admin
Site Admin
Зарегистрирован: Ср авг 23, 2006 10:47 pm Сообщения: 1122
|
Рыба заливная горячая
На 1 кг рыбы – 1,5 л воды, 20 г желатина, коренья петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист – по 1 шт. Рыбу отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушит на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и довести рыбу до готовности на слабом огне. Время варки – 10 15 минут. Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный от вар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином. После растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок раз болтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подайте соус-хрен с уксусом.
|