карело-финская лайка Герда карело-финская лайка в вольере карело-финская лайка на выставке карело-финская лайка в лесу карело-финская лайкана даче карело-финская лайка (финский шпиц) ярко-красного окраса карело-финская лайка на охоте карело-финская лайка на испытаниях карело-финская лайка на зимней охоте на лису карело-финская лайка в Салехарде карело-финская лайка на притравочной станции карело-финская лайка зимой продаются щенки карело-финская лайка щенки карело-финской лайки
Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: Чт окт 17, 2019 3:36 pm



Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 
 БЛЮДА ИЗ ДИЧИ 
Автор Сообщение
Site Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Ср авг 23, 2006 10:47 pm
Сообщения: 756
Сообщение БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
Дичь, запеченная в золе костра
Тетерев, куропатка, рябчик, речные утки, соль.
Не ощипывая, тушку выпотрошить, коротко обрезать шею, вымыть. Дать воде стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо коротко обрезать крылья.
Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной движениями «против пера». Приготовленную дичь закопать в золу костра грудкой вверх и сверху развести огонь.
В зависимости от размера тушки и слоя золы над ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до 2 ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламывают и снимают вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира подходят печенный на костре картофель и маринады.

Бульон из дичи для охотников
Технология приготовления бульона как обычно из говядины (600-800 г). Разделывают дичь: 2 рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса. Разрезать дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 200 г сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать оттяжку). Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан Донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад и зелёный укроп. С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.

Утки дикие жареные
На две-три утки: 100-200 г шпика, 2-3 ст л масла,
Маринад из расчёта на 0,5 л столового 3%-ного уксуса 1 ст л соли; мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают, добавляют ст л красного перца, 7-10 лавровых листов, чайную л гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.
Очистить уток, натереть солью, опустить на несколько часов в уксусный
маринад с пряностями, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом.
Подавать с любым салатом.

Жареная маринованная утка
На одну утку: маринад, 100 г шпика, 2 ст л муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы.
Готовят маринад из расчёта на 0,5 л столового 3%-ного уксуса 1 ст л соли; мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают, добавляют ст л красного перца, 7-10 лавровых листов, чайную л гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.
Подготовленную тушку утки (голова, крылья и ноги удалены) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, её шпигуют соленым шпиком (100 г), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности, добавляя при необходимости сливочного масла, в котором жарилась утка, добавляют ложку белой муки и разводят двумя стаканами бульона, дают вскипеть, кладут 10-12 небольших маринованных грибов, кипятят, солят и перчат по вкусу.
Готовую утку делят: крякву, гоголя - на 4 части, чирка - на 2, обливают соусом и подают к столу.
Гарнир к утке: отварить сушёные белые грибы и полученным бульоном залить 4 стакана шинкованной кислой, обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые л белой муки, добавляют один стакан сметаны или сливок и тушат всё вместе под крышкой 15 мин. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую - капустный гарнир и грибы.

Утка на вертеле
1 утка, 100 г шпика, соль, 2 ч. ложки сахарного песка, сушеный чернослив, яблоки.
Обработанную тушку утки (нырков промариновать, у крохаля и морянки, кроме того, снять шкуру и жир) натереть солью снаружи и изнутри. Весеннюю тощую утку нашпиговать пластинами свежего шпика, а также привязать их сверху к тушке шпагатом. Утку начинить сушеным черносливом, дольками яблока и сахарным песком. Тушку зашить, нанизать на смазанный жиром вертел, закрепить шпагатом и, периодически пово рачивая вертел, довести до готовности (в течение 1 ч). Запекать
следует над углями без пламени — вначале при максимальной температуре, затем при умеренной.
Утка в кагоре
Для приготовления блюда на четырех человек потребуется: одна утка, 2 луковицы, 2 моркови, 2 дольки чеснока, 200 г копченой грудинки, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 пучок зелени, 1 бутылка кагора, 350 г шампиньонов, соль, перец.
Разогреть в чугунной кастрюле смесь сливочного и растительного масла и поместить туда нарезанную на кусочки утку. Добавить соль и перец по вкусу. Почистить морковь и лук и порезать их кружочками. Когда кусочки утки начнут подрумяниваться, выньте их из кастрюли и переложите в другую посуду.
Положить в горячее масло порезанные овощи и оставить их на несколько минут тушиться. Добавить к ним порезанную на кубики копченую грудинку. Кусочки утки припудрить мукой, помешать некоторое время деревянной ложкой, пока мука не потемнеет, и добавить кагор. Затем поместить кусочки утки в чугунную кастрюлю, добавить для аромата зелени и измельченного чеснока, слегка подсолить, поперчить и оставить на огне примерно на 35 минут, закрыв кастрюлю крышкой.
Тем временем нужно помыть грибы, подсушить их, порезать ломтиками и обжарить в масле на сильном огне на сковороде. Слегка посолить.
Когда утка потушится, нужно добавить к ней грибы и продолжать тушить примерно 20 мин с открытой крышкой, чтобы объем соуса уменьшился до подходящей консистенции. Подавать сразу же на стол с приготовленным на пару картофелем. Время приготовления - около 1 ч. 15 мин.
Совет: Утку можно сразу же обвалять в муке и обжарить до румяности. А кагором заливать уже подготовленную смесь утки и овощей.

Утки дикие с соусом и корнюшонами
На две-три утки: 100 г шпика, 2 ст л масла, 2 стакана бульона, консервированные корнишоны или грибы.
Уток очистить, посолить, нашпиговать шпиком, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать 1/2 маленькой баночки корнишонов или 10-12 маринованных грибов, вскипятить, облить уток.

Фаршированные колбаски из мяса куропаток
Для приготовления 20 колбасок потребуется: 100 г шейки свиньи, 100 г мяса куропатки, 250 г белого мяса дичи, 150 г сырой утиной печени, 200 г хлебного мякиша, смоченного в молоке, 4 яйца. 100 г сливочного масла, 15 мл коньяка, 250 г мяса куропаток, разрезанного на кусочки и маринованного в коньяке, 2 метра бараньих кишок, соль, перец.
Мощным миксером смешивают все перечисленные выше компоненты, за исключением кусочков мяса куропатки, которые следует добавить после. Добавить приправу. Затем нужно скатать небольшой шарик из фарша и бросить в горячую воду (80°). Если вкус пресноват - нужно добавить специй. Затем нужно промыть бараньи кишки в теплой воде.
Следующую операцию легче производить вдвоем: один держит кишки, другой наполняет их фаршем. Колбаску стягивают нитками через каждые 10 см и протыкают иглой, чтобы выходил воздух. Варить колбаски следует 20 минут при температуре воды 80°. Подогревают фаршированные колбаски обычно на гусином жире.

Куропатки в пергаменте
Разрезать куропатку на 2 половинки и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8-10 минут. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина. Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую ( до 200 гр. С) духовку на 10-15 минут.
Куропатки с капустой
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком 7-8 минут. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него - морковь, обжаренный шпик, сосиски ( целиком ), куропаток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4-5 ч. Посолить по вкусу и подавать к столу в жаровне.
Рябчик с грибами
Очищенного рябчика разрезают на маленькие кусочки. На дно посуды (котелок, кастрюля, сотейник) кладут кусочки свиного сала, шпика, а сверху рябчика.
Соль и перец по вкусу, бросают очищенные дольки чеснока, небольшую нашинкованную луковицу и, чуть-чуть мускатного ореха (на любителя). Наливают немного бульона (воды), бросают грибы и тушат минут 15-20. Подавать с картошкой, рисом. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком.

Тетерев жареный с лесными орехами
На одного тетерева - 200гр. лесных орехов, сало свиное 150 гр., 15 гр. сахара, соль по вкусу.
Начиняют подготовленную тушку тетерева очищенными орехами, добавляют во внутрь мелкие кусочки сала или сливочного масла, сахар, соль. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху оборачивают тонкими ломтиками сала, помещают в жаровню и ставят в духовку. Молодые тетерева жарятся 40-45 мин, старые косачи 1-1,5 ч.


Пн мар 28, 2011 11:48 pm
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ 1 сообщение ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron

Copyright © 2005- Web-design: energy!

г. Москва, ул. Металлургов, д. 52, тел. +7 (499) 1356701

Использование материалов сайта без согласия правообладателя запрещена


Все материалы представлены в ознакомительных и образовательных целях. Администрация сайта не несет ответственности
за объективность материалов, размещенных на сайте.